每日科技日报记者张梦安然将一些活蚂蚁倒入热牛奶中，第二天就可以喝到味道独特的酸奶——这真是古老的做法，真实存在！这道“黑暗料理”最近由科学家们发表在国际期刊《Iscience》上：由丹麦和保加利亚科学家组成的团队，利用红木蚁成功恢复了几乎失传的酸奶技术，开启了惊奇之门——自然与微生物之间的奇妙象征。这个故事来自童年人类学家塞夫吉·穆特鲁·西拉科娃的回忆。在保加利亚的乡村，她的亲戚有时会从森林的蚁巢中取出一些红木蚁，将其放入温热的牛奶中，将罐子深埋在蚁丘上，然后让它静置过夜。第二天，牛奶打乱了浓稠微酸的酸奶，带着香草和喂奶香草的香气，成为了代代相传的“味道风土”。继此按照古老的方法，科学家们将四只活蚂蚁放入热牛奶中，将它们塞入蚁丘中，并等待过夜。当你打开它时，牛奶开始变得浓稠和酸，像酸奶原型一样喜欢它。在整个发酵过程中，蚂蚁不是唯一的“先导”，而是“核心”。研究发现，红木蚁的体内和体内携带着多种乳酸菌和醋酸菌——这些是产奶和凝固的主要微生物。其中一种细菌甚至与酵母面包中的发酵细菌同源。它们与热牛奶和分泌的乳酸一起迅速繁殖，导致蛋白质凝固。更重要的是，蚂蚁体内天然含有的甲酸，这是蚂蚁抵御天敌的化学武器，一旦进入乳汁就会释放出来，迅速降低PH值，为嗜酸菌创造了理想的环境。与此同时，体内的酶蚂蚁的身体也开始分解牛奶蛋白质并加速发酵过程。在实验中，只有活蚂蚁才能成功培育出稳定、健康的微生物群落。冷冻或脱水的蚂蚁非常无效，甚至可能干扰有害细菌。这意味着这种传统方法依赖于“生态居住”且不易复制。相比现代工业酸奶，常用的只有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌株，口味单一但稳定。蚂蚁酸奶的微生物成分丰富多样，因产地、科系、气候而异，形成独特的“微生物指纹”，带来更加复杂的口感和独特的口感。为了进一步挖掘蚂蚁酸奶的潜力，科学家与哥本哈根一家米其林二星级餐厅的主厨合作，制作了一系列创意菜肴：蚂蚁形状的酸奶冰淇淋三明治，口感香脆室外凉爽，室内凉爽。咬上一口就像把森林的早晨吞进嘴里；类似马斯卡彭的发酵奶酪，质地致密辛辣；甚至还有一种用牛奶洗涤的鸡尾酒，让葡萄酒通过蚂蚁酸奶过滤，吸收味道然后过滤，创造出一种清澈但浓郁的饮料。当然，真诚地提醒科学家：不要在家模仿。如果处理不当，活蚂蚁可能携带寄生虫并存在安全风险，而且并非所有蚂蚁都适合 - 红木蚁是特定生态的产物。现在，在世界的某些角落，可能仍然有人用森林里的蚂蚁制作“风土酸奶”。它诠释了时间、记忆、人和自然的微妙象征。对于我们来说，这种酸奶是令人惊奇的 - 具有美妙的科学和文化重要性，但品尝不会被强迫。